本帖最后由 柏舟|逍遥羽毛 于 2023-4-14 15:42 编辑
第一季 · 第六集：五味的调和（45—60）
45. 糖 【解说词】和全世界一样，汉语也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜。这种味道往往来源于一种物质——糖。蔗糖的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分。这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。
道是阳光可化糖，岭南风物更丰穰。 蔗林千亩承甘露，怡口甜心胜稻粱。
46. 糖葱 【解说词】糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食。阿鸿的手艺是祖传的。糖浆熬得恰到好处，倒入一个广口锅中轻轻旋转，既可以降温，又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。需要反复拉动，棕黄色的糖才能变成白色。趁着糖的温度再反复拉动，糖葱就做成了。每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔。阿鸿的糖葱，闻着喷香，吃起来更是酥脆。
小城甜食自甘腴，薄饼糖葱货待沽。 徒手抓浆频扯拽，皎如白玉脆如酥。①
① 甘腴：甘美。 晋 孙楚 《莲花赋》：“潜緗房之奥密兮，含珍藕之甘腴。” 宋 袁文 《瓮牗闲评》卷六：“以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中烂研，量水多少煮之，其味极甘腴可爱。”
47. 熏鸭 【解说词】离达濠不远的峡山，传统的熏鸭古法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部。熏鸭用的燃料居然是甘蔗渣。“甘蔗屑里面有少许的糖分，可以使鸭皮有甜味，也可以使鸭子本身的颜色深一点。”一股甜香弥漫开来，今天最后一批熏鸭该出炉了。生意前所未有的好，食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干。
潮汕熏禽众口夸，独门秘法有传家。 红糖盐醋五香粉，燃料须烧甘蔗渣。
48. 酱排骨 【解说词】酱排骨最能代表无锡的美食。老字号“三凤桥”酱排骨传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来实在难以想象。只有经过文火慢炖，各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。骨香浓郁，咸中带甜，奠定了传统锡帮菜的基本风味。无锡人嗜甜的原因，至今是一个他们自己都难以解开的迷。
无锡酱排悬酒帘，重糖文火汁浓黏。 问渠三凤桥边客，何故吴风偏嗜甜？
49. 陈皮 【解说词】中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。这种味道不只在食材，还存在于各种各样的调味品，比如陈皮。储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值，时间越久越昂贵。中国人喜欢陈皮苦中回甘的芳香，这一点有点像绿茶，只有中国人才能体会出其中的奥妙。
十月茶柑青转黄，园丁摘果取皮忙。 五年晾晒陈为贵，苦后回甘余味长。
50. 陈皮鸭 【解说词】陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父，制作过程十分繁复。用各种调味料把鸭子腌制10小时后，过油略炸。炸好的鸭子需要进一步调味，陈皮决定了这道菜的独特风味。盘子里加适量的水，回锅蒸两小时，经过长时间的高温，陈皮已经不见踪影，但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞，酥烂绵软的口感，浓郁甘香的味道，全都归功于陈皮。
祖传鸭馔百年基，陈纪招牌味独奇。 腌制炸蒸酥且烂，甘香滋味赖陈皮。
51. 盐 【解说词】不管是甜蜜还是苦涩，能够调和这一切的就是咸。咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重要的使命是调出食物本身固有的味道，改善某种机理的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。海水晒盐依赖阳光和流动的空气，水分逐渐蒸发，盐度饱和，食盐开始结晶，这一切平静而自然。
煮海营生自古然，谁言治国若烹鲜？① 高厨难饪无盐餗，② 调鼎咸为百味先。
① 烹鲜：语本《老子》：“治大国若烹小鲜。”后以“烹鲜”比喻治国便民之道，亦比喻政治才能。 ② 餗（sù）： 古代指鼎中的食物，后泛指美味佳肴。唐 王翰 《奉和圣制同二相已下群官乐游园宴》：“飪餗调元气，歌鐘溢雅声。”
52. 盐焗鸡 【解说词】“焗”是广东方言，有“烤”的意思。这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。包好砂纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟。大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分。吃盐焗鸡分手撕和切块两种。叶叔认为，手撕这种客家人的传统吃法最能避免鸡肉纤维受到破坏。盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群，以及他们特殊的历史。
峤外常闻美食乡，① 盐焗鸡仔锁浓芳。 手撕传统由来久，肉味飘香我欲狂。
① 峤外：即岭外，指五岭以南的地区。 南朝 梁 江淹《知己赋》：“僕乃得罪嶠外，遐路窈然。”
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发表于 2023-4-14 15:36:52
楼主
发表于 2023-5-28 10:17:59
问好老朋友！